Galantina di pollo
Galantina di pollo
  • Durata:

    4 ore e 30 minuti

  • Difficoltà:

    [X][X][X][ ][ ]

  • Ingredienti:
    • sale: q.b.
    • sedano: 2 - costole
    • latte: q.b.
    • uova: 2
    • carote: 1
    • cipolle: 1
    • prosciutto crudo: 150 g
    • noce moscata: q.b.
    • gelatina liquida: 1/4 di lt
    • mollica di pane: 1 pugno
    • dadi: 2
    • pepe: q.b.
    • pistacchi: 20 g
    • pollo: 1 da 1,500 g
    • cannella: q.b.
    • Marsala secco: q.b.
    • mortadella: 150 g
    • lardo: a piacere
    • polpa di vitello: 600 g
    • piedino di vitello: 1
    • salsa chaud-froid: q.b.
  • Occasione:

    Buffet

  • Procedimento:

    Fiammeggiate, pulite, lavate e disossate il pollo.
    Incidete nel mezzo, dal collo alla coda, con un coltello affilatissimo
    Staccate le ossa dalla polpa, senza rompere la pelle che dovrà essere mantenuta intatta per avvolgere la galantina.
    Immergete nel Marsala per qualche ora, la pelle, il petto tagliato a dadi, il prosciutto (sgrassato), la mortadella (che saranno stati tagliati in una fetta sola) ed il lardo, ridotti a listarelle, i pistacchi spellati dopo essere stati immersi per pochi minuti in acqua bollente e, volendo, del tartufo nero.
    Tritate la polpa di vitello e la carne del pollo e mescolatele insieme col grasso del prosciutto e la mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata.
    Togliete dall'infusione tutti gli ingredienti, asciugate la pelle e stendetela sul tagliere.
    Fateci uno strato col trito preparato ed accomodatevi sopra le listerelle di salumi, i dadi di carne di pollo, i pistacchi interi (l'eventuale tartufo a dadini).
    Con le mani inumidite accomodate il ripieno per ottenere un rotolo.
    Avvolgete con la pelle del pollo e cucite perfettamente.
    Legatelo con lo spago da cucina, come un arrosto, avvolgetelo in un telo pulito inumidito e legate anche questo.
    In una pentola mettete le ossa del pollo, il piedino di vitello, fiammeggiato e lavato, il sedano, la carota e la cipolla.
    Appoggiatevi la galantina , copritela d'acqua e fate bollire lentamente, coperta per circa un'ora e mezzo, aggiungendo i dadi ed il sale.
    Toglietela dal brodo.
    Dopo un quarto d'ora togliete il telo.
    Risciacquatelo bene e riavvolgetevi la carne.
    Copritela con un piatto sopra al quale va messo un peso, non molto pesante.
    Quando sarà completamente fredda, togliete il telo, mettetela su un vassoio, spennellatela abbondantemente con la salsa chaud-froid (vedi ricetta).
    Guarnite il bordo del piatto con cubetti di gelatina, preparata secondo istruzioni, e sottaceti.