Cuscus a la marga
Cuscus a la marga
  • Durata:

    3 ore

  • Difficoltà:

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  • Ingredienti:
    • sale: q.b.
    • burro: 70 g
    • cipolle: 1 pezzetto
    • zucchine: 2
    • pomodori: 2
    • semolino: 400 g
    • pollo: 500 g
    • chiodi di garofano: 1
    • fave: 100 g
    • rape: 100 g
    • petto di montone: 300 g
    • spalla di montone: 300 g
    • cardi: 100 g
    • ceci: 100 g
    • pepe rosso piccante: 1 cucchiaino
    • cumino in polvere: un pizzichino
    • spezie miste: un pizzichino
  • Paese d'origine:

    Africa mediterranea

  • Procedimento:

    Eventuali sostituzioni: agnello al posto del montone; zucca al posto delle zucchine;fondi di carciofo al posto delle rape.
    Versate il semolino in un piatto da portata molto grande e bagnatelo con poca acqua leggermente salata (giusto per inumidire) e lavoratelo con le mani.
    Quando tutto sarà amalgamato, arrotolatelo con la mano destra a dita distese finché si formeranno tanti pallini grossi come grani di pepe.
    Setacciateli per eliminare il semolino in più e allargateli su un telo e fate asciugare, meglio se al sole.
    Tagliate la carne a pezzi.
    Su una pentola alta e stretta mettete le carni, versatevi l'acqua necessaria a coprirle e mettetela su fuoco moderato.
    Quando inizia a bollire, schiumate il brodo e aggiungete i pomodori, le zucchine, i cardi, le rape, la cipolla tagliata a pezzi, le fave pesate da sbucciate, i ceci già portati a metà cottura, il chiodo di garofano, il pepe rosso, il cumino, le spezie ed il sale.
    Quando riprende il bollore, appoggiate sulla pentola il keskes (recipiente speciale a pareti strette col fondo convesso e bucherellato) che conterrà il cuscus, facendo attenzione che non si bagni.
    Incoperchiate e avvolgete con un telo bagnato per non far disperdere il vapore.
    Continuate la cottura, lentamente, per circa 2 ore.
    Mettete il semolino al centro di un grande piatto rotondo, mescolatevi il burro, copritelo con i pezzi di carne e intorno disponete le verdure cotte.
    Colate il brodo e versatelo in una zuppiera, da servire a parte.
    Con questo brodo, aggiungendo pepe e spezie, si ottiene una salsa liquida piccante che si potrà mettere sul cuscus.