Cupola di pesce all'arancia
Cupola di pesce all'arancia
  • Durata:

    1 ora e 40 minuti

  • Difficoltà:

    [X][X][ ][ ][ ]

  • Ingredienti:
    • sale: q.b.
    • uova: 1
    • succo d'arancia: 1 bicchiere
    • pepe: q.b.
    • albumi: 1
    • senape: 2 cucchiai da te
    • maggiorana: 1 mazzetto
    • scalogni: 3
    • filetti di sogliola: 4
    • olio extravergine d'oliva: 16 cucchiai
    • pancarré: 1 fetta
    • peperoncino piccante fresco: 1 pezzetto
    • panna: 2 cucchiai
    • arance non trattate: 4
    • filetti di nasello: 700 g
    • gelatina granulare: 1 cucchiaio
  • Vini:
  • Procedimento:

    In una ciotola emulsionate 8 cucchiai d'olio col succo di due arance, unite 2 scalogni tritati, le foglioline di maggiorana, la scorza di un'arancia non trattata tagliata a listerelle sottili, una presa di sale e una di pepe, mescolate e versate in una terrina dovre avrete sistemato i filetti di pesce privati della pelle e delle spine.
    Coprite con una pellicola e fate riposare in frigo per una notte.
    Riprendete i pesci, tenete da parte le sogliole.
    Frullate il nasello col liquido della marinata, il pancarré, privato della crosta e tagliato a pezzettini, la panna, la gelatina, l'uovo e l'albume, sale e pepe e frullate ancora fino a ottenere un composto omogeneo.
    Rivestite uno stampo semisferico dalla capacità di 1,5 litri con carta d'alluminio oppure uno stampo in silicone, ungete l'interno con olio.
    Sistemate sulle pareti i filetti di sogliola e versate il composto di pesce.
    Coprite con carta d'alluminio e ponetelo a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa un'ora.
    Togliete dal forno e fate intiepidire.
    Frullate il restante olio col bicchiere di succo d'arancia filtrato, la senape con una presa di sale, quindi trasferite in salsiera e unitevi lo scalogno tritato, le listerelle della scorza di un'arancia non trattata e il peperoncino, mescolando per fare aromatizzare.
    Sformate la cupola al centro di un piatto tondo e sistematevi intorno le arance pelate a vivo, affettate e divise a metà.
    Servite con la salsa a parte.