• sale:
• lardo:
• carne:
• prugne secche:
• marasche:
• agresto:
• pane bianco raffermo:

Da "Opera nova chiamata Epulario" di Maestro Giovanni de' Rosselli francese (?) del 1518
Per fare bene ogni bello arrosto
'Per far bell'arrosto di pollastri, e di capponi o di capretti o di qualsiasi altra carne che merita esser fatta arrosto.
Prima se fosse di carne grossa falle trarre un bollore, eccetto se fosse vitello giovane, e poi lardella come si fa arrosto.
Se fosse cappone, fagiani, pollastri, capretti e qualsiasi altro nel principio adagio.
Così che la carne che mettete arrosto, fa che sia ben netta e pulita.
Poi mettila in acqua bollente e subito cavala fuori in acqua fredda, e questo si fa affinché sia più bella e meglio si possa cuocere,
Poi lardella, cioè con lardo battuto e con altre cose convenienti odorifere ungi bene, ovvero secondo la voluttà del tuo padrone, dentro se gli piace mettici buone erbe con prugne secche e marasche, o in tempo mettici dell'agresto e altre cose simili.
Poi mettile ordinatamente nello spiedo e ponila sul fuoco, e dagli fuoco
Perché sia bella e buona (carne) arrosto si deve cuocere piano piano, e quando ti pare che sia quasi cotto, piglia un pane bianco e grattalo, e con esso pane mescola tanto sale quanto ti pare necessario per l'arrosto.
Poi getta questa mescolanza di pane e di sale sopra lo arrosto, in modo che ne vada in ogni luogo.
Poi dagli una buona scaldata di fuoco facendo voltare presto di modo che l'arrosto sarà bello e colorito.'