3 ore e 40 minuti

• sale: q.b.
• sedano: 2 gambi
• alloro: 3
• carote: 2
• pepe: q.b.
• cannella: 1 stecca
• chiodi di garofano: 4
• barolo: 1 bottiglia
• bacche di ginepro: 4-5
• cappello del prete: 1,5 kg
• burro chiarificato: 50 g
• cipolle bionde: 1 grossa

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Piemonte

Marrone

• Barolo

Tagliate le carote, il sedano e la cipolla a quadri e raccoglieteli con la carne legata come un arrosto, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro. l'alloro e la cannella.
Coprite tutto con il vino.
Fate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, girando la carne almeno 2 o 3 volte.
Scaldate 40 g di burro in un padella larga, unite la carne scolata, insaporite con sale e pepe e rosolate a fiamma viva su tutti i lati per circa 10 minuti finché non si sarà formata una crosticina di colore bruno dorato.
Rosolate le verdure scolate dalla marinata in una pentola ovale, preferibilmente di ghisa, con un cucchiaio di burro, per un paio di minuti.
Unite la carne, 3/4 della marinata e cuocete a fuoco basso con il coperchio per circa 3 ore, girando un paio di volte la carne.
Verificate che il liquido non asciughi troppo, altrimenti aggiungete la marinata rimasta o dl brodo di carne.
Fate restringere il fondo di cottura, aggiungendo, se necessario, un cucchiaino di amido di mais sciolto in due cucchiai di acqua e regolate di sale e pepe.
Tagliate la carne a fette e servitela con le verdure, irrorando tutto con la salsa.
Accompagnate a piacere con purè o polenta.

da "La cucina italiana"