4 ore e 30 minuti

• sale: q.b.
• alloro: 2 foglie
• burro: 50 g
• carote: 1
• noce moscata: q.b.
• polpa di manzo: 1 kg
• pancetta: 50 g
• chiodi di garofano: 2
• vino rosso: 1 lt
• cipolline: 1
• sedani: 2 gambi
• pepe in grani: q.b.
• farina bianca: q.b.

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Lombardia

Marrone

Lardellate la carne con metà della pancetta.
Mettetela a bagno per 24 ore nel vino, con la carota, il sedano, i chiodi di garofano, la cipollina, una foglia di alloro, la noce moscata e il pepe a piacimento.
Una volta marinata per un giorno, scolate la carne (lasciando da parte il liquido della marinatura), asciugatela e infarinatela, quindi rosolatela in padella con il burro e la pancetta rimasta.
Quando si sarà colorita, versate il vino della marinata con anche tutte le sue verdure.
Aggiungete nella pentola una nuova foglia di alloro.
Coprite e cuocete a fuoco lento per 4 ore circa.

Pe mantenere il profumo, mettete sul coperchio dell'acqua fredda che, evaporando, tiene bassa la temperatura in sommità e condensa il vapore; se a cottura ultimata il sugo dovesse essere troppo liquido, potete aggiungere un cucchiaio di fecola sciolta in poco brodo o acqua.