1 ora e 10 minuti

• prezzemolo: 1 cucchiaio
• uova: 2
• carote: 1
• basilico: 4 foglie
• aglio: 1 spicchio
• peperoncino: q.b.
• melanzane: 1
• olio extravergine d'oliva: q.b.
• zucchine tonde: 4
• parmigiano reggiano grattugiato: 40 g
• cipolle: 1
• sale marino integrale: q.b.

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Lavate le zucchine, tagliatele a metà, svuotatele, salatele leggermente all'interno e mettetele a scolare su un piatto.
Tritate finemente la cipolla e l'aglio con la polpa delle zucchine.
Fate rosolare a fuoco vivace, mescolando, per 5 minuti.
Unite la melanzana e la carota, tagliate a dadini.
Salate e fate saltare a fiamma media, per 6-7 minuti.
Fuori dal fuoco, insaporite col prezzemolo, il peperoncino, il basilico e 2 cucchiai di parmigiano.
Una volta tiepido, mescolatevi le uova sbattute.
Se l'impasto risultasse troppo morbido, rassodatelo con un po' di pangrattato.
Riempite le zucchine con l'impasto, disponetele in una pirofila oliata, cospargete col restante parmigiano.
Cuocete in forno a 200° per 25-30 minuti.
Servite le zucchine tiepide accompagnando a piacere con dell'insalata.