4 ore e 45 minuti

• sale: q.b.
• prezzemolo: 40 g
• latte: 250 g
• olio: 250 g
• aglio: 1 spicchio
• pepe: q.b
• farina 00: 100 g
• farina di mais bianca: 250 g
• cipolle: 250 g
• stoccafisso ammollato: 600 g
• farina di mais gialla: 250 g
• grana padano grattugiato: 30 g
• sarde sotto sale: 3-4

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Veneto

Bianco

• Valpolicella Valpantena Bertani

Togliete la pelle allo stoccafisso.
Apritelo a metà e togliete le lische e la lisca centrale.
Tagliatelo a tranci uguali, di 5-6 cm.
Affettate le cipolle finemente e fatele appassire in padella in un velo d'olio.
Togliete il sale alle sarde, togliete la lisca, tritatele grossolanamente.
Unitele alla cipolla insieme a 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Infarinate i pezzi di stoccafisso.
Distribuite metà del soffritto in un tegame di coccio o di alluminio.
Adagiatevi i pezzi di stoccafisso e copriteli col resto delle cipolle.
Fate rosolate per qualche minuto, poi unite il latte, 200 grammi d'olio, il grana, salate e pepate.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 3-4 ore, muovendo di tanto in tanto, delicatamente, con un mestolo di legno.
Preparate la polenta gialla.
Portate a bollore un litro d'acqua.
Abbassate il fuoco al minimo.
Versate a pioggia la farina, mescolando con una frusta.
Unite un cucchiaio d'olio e aggiustate di sale.
Cuocete finché non sarà ben soda.
Toglietela dal fuoco e stendetela su una placca da forno ricoperta di carta da forno.
Livellatela col dorso di un cucchiaio bagnato a 5 cm di spessore.
Fate raffreddare, poi tagliatela, ormai fredda, a ovali o rettangoli.
Mettete in forno ventilato a 150° per 30-40 minuti.
Quando mancheranno una ventina di minuti alla fine della cottura dello stoccafisso, preparate la polenta bianca.
Versate la farina in un litro e mezzo di acqua bollente salata.
Mescolate con una frusta e spegnete dopo circa 20 minuti quando avrà una consistenza vellutata.
Se si formano dei grumi, eliminateli col mixer ad immersione.
Prelevate i tranci di baccalà e frullate finemente metà del fondo di cottura.
Sbollentate 20 grammi di prezzemolo , in acqua salata.
Frullateli con mezzo bicchiere d'olio, uno spicchio d'aglio e sale fino.
Frullate fino ad avere una emulsione cremosa.
Versate la polenta bianca su un vassoio, adagiatevi sopra i crostoni di polenta gialla, uno strato di cipolle, i tranci di baccalà e completate con le cipolle frullate.
Terminate con l'emulsione di prezzemolo e servite subito.