45 minuti

• sale: q.b.
• latte: 4 dl
• burro: 40 g
• farina: 40 g
• menta : q.b.
• olio extravergine d'oliva: q.b.
• pecorino fresco: 80 g
• fave fresche sgusciate: 450 g

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verde

Scottate le fave in acqua bollente per 5 minuti, scolatele e premetele tra pollice e indice per privarle delle pellicine esterne.
Tenetene da parte 2 cucchiaiate per guarnire.
Se sono molto fresche e tenere non importa togliere la pellicina.
Mettete le fave nella pentola a pressione con circa 3 bicchieri d'acqua non salata e fate lessare per 7 minuti dall'inizio del sibilo.
Scolate e fate ridurre in purè col mixer.
Preparate una besciamella piuttosto fluida .
Sciogliete il burro in una pentola a fuoco basso.
Unite la farina continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, quindi versate il latte a filo e fate cuocere finché si sarà addensata , sempre mescolando.
Unite il passato di fave alla besciamella , regolate di sale e cuocete ancora per 2 minuti, sempre mescolando
Versate la crema di fave nelle fondine, insaporite con il pecorino a scaglie e un filo di olio crudo e guarnite con le fave tenute da parte e qualche foglia di menta.
Se vi piace servite con crostini di pane.

Potete servire il purè anche con catalogna tenera lessata e condita con olio crudo, oppure ripassata in padella con olio, aglio fresco e pomodorini.