3 ore e 30 minuti
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Tagliate la carne a fette regolari ma lasciandole attaccate in fondo al pezzo, in modo da non separarle.
Farcitele alternando fette di prosciutto e di pancetta.
Legate l'arrosto e mettetelo in una pirofila con l'alloro, il sedano e la carota tagliate a tocchetti.
Bagnatelo col Madera e fate marinare per un'ora.
A questo punto fate soffriggere la cipolla, tagliata a spicchi, con l'olio ed una noce di burro.
Adagiatevi la carne, salatela, pepatela e bagnatela con la sua marinata.
Cuocete la carne per circa due ora, a tegame coperto, bagnando ogni tanto con un po' di brodo caldo.
Preparate intanto il burro alla maitre d'hotel: montatelo a crema in una ciotola, aggiungendo del prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone.
Mettete in frigorifero.
Servite l'arrosto contornato con le sue verdure e servite a parte il burro.