3 ore e 30 minuti

• sale: q.b.
• sedano: 1 costa
• prezzemolo: q.b.
• alloro: 2 foglie
• burro: 100 g
• carote: 1
• cipolle: 1 piccola
• succo di limone: q.b.
• olio: 3 cucchiai
• prosciutto cotto: 150 g
• pepe: q.b.
• pancetta: 150 g
• brodo: q.b.
• carne di manzo: 1 kg
• madera: 1 bicchiere

Tagliate la carne a fette regolari ma lasciandole attaccate in fondo al pezzo, in modo da non separarle.
Farcitele alternando fette di prosciutto e di pancetta.
Legate l'arrosto e mettetelo in una pirofila con l'alloro, il sedano e la carota tagliate a tocchetti.
Bagnatelo col Madera e fate marinare per un'ora.
A questo punto fate soffriggere la cipolla, tagliata a spicchi, con l'olio ed una noce di burro.
Adagiatevi la carne, salatela, pepatela e bagnatela con la sua marinata.
Cuocete la carne per circa due ora, a tegame coperto, bagnando ogni tanto con un po' di brodo caldo.
Preparate intanto il burro alla maitre d'hotel: montatelo a crema in una ciotola, aggiungendo del prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone.
Mettete in frigorifero.
Servite l'arrosto contornato con le sue verdure e servite a parte il burro.