1 ora e 40 minuti

• sale: q.b.
• uova: 1
• succo d'arancia: 1 bicchiere
• pepe: q.b.
• albumi: 1
• senape: 2 cucchiai da te
• maggiorana: 1 mazzetto
• scalogni: 3
• filetti di sogliola: 4
• olio extravergine d'oliva: 16 cucchiai
• pancarré: 1 fetta
• peperoncino piccante fresco: 1 pezzetto
• panna: 2 cucchiai
• arance non trattate: 4
• filetti di nasello: 700 g
• gelatina granulare: 1 cucchiaio

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• Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Varaschin

In una ciotola emulsionate 8 cucchiai d'olio col succo di due arance, unite 2 scalogni tritati, le foglioline di maggiorana, la scorza di un'arancia non trattata tagliata a listerelle sottili, una presa di sale e una di pepe, mescolate e versate in una terrina dovre avrete sistemato i filetti di pesce privati della pelle e delle spine.
Coprite con una pellicola e fate riposare in frigo per una notte.
Riprendete i pesci, tenete da parte le sogliole.
Frullate il nasello col liquido della marinata, il pancarré, privato della crosta e tagliato a pezzettini, la panna, la gelatina, l'uovo e l'albume, sale e pepe e frullate ancora fino a ottenere un composto omogeneo.
Rivestite uno stampo semisferico dalla capacità di 1,5 litri con carta d'alluminio oppure uno stampo in silicone, ungete l'interno con olio.
Sistemate sulle pareti i filetti di sogliola e versate il composto di pesce.
Coprite con carta d'alluminio e ponetelo a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa un'ora.
Togliete dal forno e fate intiepidire.
Frullate il restante olio col bicchiere di succo d'arancia filtrato, la senape con una presa di sale, quindi trasferite in salsiera e unitevi lo scalogno tritato, le listerelle della scorza di un'arancia non trattata e il peperoncino, mescolando per fare aromatizzare.
Sformate la cupola al centro di un piatto tondo e sistematevi intorno le arance pelate a vivo, affettate e divise a metà.
Servite con la salsa a parte.