2 ore e 45 minuti

• sale: q.b.
• cipolle: 1
• olio: 3 cucchiai
• aglio: 2 spicchi
• peperoncino: q.b.
• polpa di pomodoro: 600 g
• polpa di manzo: 600 g fatti a fettine
• pepe: q.b.
• pancetta: 80 g
• vino rosso: 1/2 bicchiere
• pecorino: 100 g
• semola: 500 g
• foglie di prezzemolo: 1 cucchiaio

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Puglia

• Terrano del Carso

Raccogliete la semola a monticello sulla spianatoia, fate la conca e versatevi poca acqua tiepida leggermente salata.
Incominciate a impastare, aggiungendo man mano altra acqua .
La proporzione è più o meno di 1 a 2, per 500 g di semola un quarto di litro di acqua.
Visto che il potere assorbente della semola può variare leggermente, andate cauti con l'acqua perché l'impasto deve restare sodo.
Lavoratelo con molta energia e fatene una palla.
Staccate un pezzetto di pasta, coprendo con un telo quella che resta per non farla seccare, formate 2-3 bastoncini del diametro di circa 1 cm.
Strascinate il pezzetto di pasta sulla spianatoia con la punta del pollice, quindi rivoltatelo.
Tagliate a bastoncini la pancetta che avrete fatto tagliare in una fetta spessa, e pecorino.
Con il batticarne assottigliate le fettine di carne: salatele e distribuitevi sopra la pancetta, il pecorino, qualche filetto di aglio e il prezzemolo.
Arrotolatelo a involtino e legatelo.
Affettate la cipolla e fatela soffriggere nell'olio, aggiungete le braciole e rosolatele da tutte le parti.
Salatele, unite il peperoncino, bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo.
Versate il pomodoro e cuocete fino a ottenere un sugo ristretto.
Lessate le orecchiette in acqua salata molto abbondante per evitare che si attacchino tra loro,.
Scolatele al dente.
Conditele con una buona parte del sugo e mescolate bene.
Distribuitele nei piatti con le braciolette e finite di condire con il resto del sugo e pecorino grattugiato.