2 ore e 20 minuti

• sale: q.b.
• farina: q.b.
• uova: 2
• olio: q.b.
• noce moscata: q.b.
• pangrattato: q.b.
• pepe: q.b.
• grana: 2 cucchiai
• brodo: q.b.
• passata di pomodoro: 1 cucchiaio
• lardo: 50 g
• lonza di maiale: 100 g
• olive verdi grosse: 40 - 50
• manzo: 100 g
• mollica rafferma: q.b.

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Buffet

Snocciolare le olive.
Tritate finemente il lardo e rosolatelo con un cucchiaio d'olio.
Tagliate le due carni a cubetti, aggiungetele al lardo e fatele dorare per 5-6 minuti.
Unite la passata, mescolate, salate, pepate, bagnate con 1- 2 cucchiai di acqua calda.
Cuocete a fuoco moderato finché la carne risulterà tenera (10-15 minuti).
Fate intiepidire e tritate tutto molto finemente, aggiungendo anche il fondo di cottura.
Legate il composto con una manciatina di mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata , un uovo e il grana.
Profumate con la noce moscata.
Regolate la consistenza aggiungendo brodo o mollica di pane: il composto deve risultare sodo ma morbido.
Farcite le olive con il composto, passatele nella farina, poi nell'uovo rimasto, sbattuto, e infine nel pangrattato.
Fate riposare mezz'ora in frigorifero.
Friggete le olive in abbondante olio caldo, finché saranno dorate.
Asciugatele su carta da cucina e servitele calde.
Si possono congelare prima di friggerle, facendole prima indurire nel freezer su un vassoio poi riunendole in un contenitore rigido.
Si mantengono per un mese.