2 ore e 15 minuti

• sale: q.b.
• prezzemolo: 1 ciuffo
• farina: 300 g
• cipolle: 1
• polpa di pomodoro: 150 g
• grana: 30 g
• olio extravergine d'oliva: 45 g + 4 cucchiai
• riso originario: 300 g
• quagliata ligure: 250 g
• porcini secchi: 15 g

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Disponete la farina a fontana, mettete al centro un pizzico di sale, 45 g d'olio e 2 dl di acqua tiepida.
Impastate e lavorate energicamente e a lungo fino a ottenere una pasta elastica e compatta.
Avvolgetela in un telo e fatela riposare un'ora.
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida.
Sbucciate e affettate la cipolla e fatela rosolare leggermente in un tegame con 2 cucchiai d'olio e i funghi scolati e tritati grossolanamente.
Unite la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.
Pulite, lavate e tritate il prezzemolo.
Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata e scolatelo a metà cottura.
Versatelo nel tegame col sugo, mescolatelo e continuate la cottura per 5-7 minuti.
Regolate di sale, spengete il fuoco e aggiungete il prezzemolo.
Fate intiepidire il composto e completatelo con la quagliata (è cagliata fresca di latte vaccino, se non la trovate sostituitela con ricotta morbida) e il grana grattugiato.
Suddividete la pasta in 4 parti e stendetene 2 pezzi in 2 sfoglie sottilissime.
Con la prima foderate il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera (di 22-24 cm di diametro) unto d'olio; ungete d'olio anche la sfoglia, sovrapponetevi la seconda e distribuitevi sopra il riso.
Tirate in sfoglie sottilissime anche gli altri due pezzi di pasta, appoggiatene uno sul ripieno, ungetelo d'olio, copritelo con la seconda sfoglia.
Sigillate bene le sfoglie tra di loro formando un cordoncino di pasta lungo tutto il bordo dello stampo.
Mettete in forno già caldo a 180° per 30', poi spennellate la superficie della torta con dell'olio e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Servite la torta appena tiepida.