4 ore e 15 minuti

• acqua: 2 l- 2,5 l
• sale: 1/2cucchiaino
• farina: 500 g
• uova: 1
• aglio: 1 spicchio
• pancetta: 75 g
• rosmarino fresco: 1 rametto
• parmigiano reggiano grattugiato: 250 g
• cotica di maiale: 100 g

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Modena

• Lambrusco di Sorbara

Il borlengo è una specie di crepe sottile, tipica della valle del Panaro, sull'Appennino modenese, e richiederebbe il "sole" una padella di rame stagnato di 40-45 cm di diametro.
In mancanza andrà bene una padella da crepe o di ferro o antiaderente.
Preparate per prima la "colla": in una bacinella d'acciaio unite la farina setacciata, l'uovo leggermente sbattuto e il sale.
Incorporate piano piano l'acqua, mescolando con una frusta, fino ad ottenere una consistenza liscia e fluida.
Coprite e fate riposare in frigorifero per circa 4 ore.
Preparate la "cunza":fate un battuto con la pancetta, che potrete sostituire con pari quantità di lardo, l'aglio e gli aghi teneri di rosmarino tritati molto finemente.
Scaldate questo battuto in un tegamino a fuoco basso finché la pancetta o il lardo non cominceranno a sciogliersi.
Riprendete la pastella dal frigo.
Scaldate bene una padella e ungetela leggermente con un pezzo di cotica di maiale.
Versate un mestolino di "colla" e spalmatela su tutta la superficie.
Fate cuocere a fuoco moderato e quando il bordo sarà trasparente ma il centro morbido,sollevatelo delicatamente e giratelo.
Con un pennello da cucina conditelo subito con la "cunza", poi date una generosa spolverata di parmigiano.
Piegate in quattro parti e servite caldo.