1 ora e 40 minuti
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Tagliate le melanzane a metà per lungo e togliete la polpa nella parte centrale.
Tritate questa polpa con i pomodori e fate cuocere con olio, sale e pepe per 20 minuti.
Fate intiepidire e poi mescolatevi le uova sbattute, un po' di pecorino grattugiato, un po' di pangrattato e la mortadella finemente tritata.
Riempite con il composto le melanzane svuotate, sistematele in una teglia unta d'olio.
Conditele con formaggio, sale e pepe.
Aggiungete sul fondo della teglia un dito di acqua.
Mettete in forno a calore moderato e fate cuocere un'ora.