1 ora e 15 minuti

• sale: q.b.
• sedano: 1 gambo
• burro: 4 cucchiaini
• carote: 1
• prosciutto crudo: 60 g
• aglio: 3 spicchi
• pepe: q.b.
• salvia: 3 foglie
• scorza di limone: q.b.
• olio extravergine d'oliva: q.b.
• Moscato d'Asti: 2 bicchieri
• cipolle bianche: 1
• piccioni: 4

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Dopo aver pulito con attenzione i piccioni, mettete da parte i fegati e i cuori.
Farciteli con pezzetti di aglio e salvia e un terzo di un cucchiaino da caffè di sale e pepe (80/20).
Il tutto va ben agitato all'interno del piccione stesso, imitando il gesto dei barman con lo shaker, per far aderire il sale e il pepe. Recuperate fegato e cuore e con essi, più una scorzina minuscola di limone, farciteli ulteriormente.
Aggiungete, a mo' di tappo, un cucchiaino di burro per piccione.
Rosolateli poi insieme a un soffritto di carota, sedano e cipolla bianca in un tegame con olio extra-vergine, senza esagerare.
Al primo apparire del color oro nelle cipolle, aggiungete del buon prosciutto tritato a listarelline.
Versate dentro due bicchieri di Moscato d'Asti.
Fate sobbollire per una lenta stufatura il tutto, rigirando ogni 15 minuti i piccioni.
Quando il loro sterno starà per infrangere la parte centrale del loro petto, spegnete il fuoco e fate riposare il tutto per una mezz'oretta. Questi piccioni al Moscato possono essere serviti con il contorno di un riso tirato su con cipolle bianche, burro e parmigiano.
Servendolo nel medesimo piatto lo coprirete con l'intingolo con cui, in ogni caso, coprirete i piccioni.
Potrete accompagnare la dolcezza delle carni e dell'intingolo anche con della mostarda di frutta piccante.